排骨炖山药总共要炖1个半小时左右，其中排骨先炖1小时，20分钟放山药。要是山药早放的话，炖久了会变粉，口感就不好吃了。先炖排骨让肉变软烂，再放山药保持脆嫩，这样味道和营养都合适。

为什么得先炖排骨再放山药呢？因为排骨需要较长时间才能炖到脱骨，而山药里的淀粉容易在高温下糊化。根据《家常菜谱大全》的数据，山药炖超过30分钟损失营养达40%，口感也会变黏。比如先放山药的话，和排骨一起炖1小时，山药表面会变得像粉条一样，而排骨还没炖烂。正确做法是先炖排骨40分钟，再放山药和调料炖20分钟，这样排骨能吸饱山药的甜味，山药也保持清脆。就像先煮肉再放蔬菜那样，火候控制好才能兼顾两种食材的口感。要是赶时间，可以把山药切成滚刀块，15分钟放进去，既省火候又不会影响味道。