排骨要蒸1小时左右，中间分两次查看，第一次开盖放气5分钟，第二次再蒸40分钟至筷子能戳透。冷水下锅还是热水下锅都行，但冷水下锅能逼出更多血水，肉更紧实。要是用肋排得比颈排多蒸10分钟，因为肉块大骨头多挡着火候。

为啥是这个时间呢？因为排骨内部温度要达到85℃才能熟透，普通锅具蒸气循环需要20分钟升温。第一次放气是为了排出冷水，避免肉散。颈排厚度一般3厘米左右，蒸40分钟足够让肉质纤维舒展。实验过用电子秤测水分，500克排骨加300毫升水，大火蒸1小时水分蒸发量减少65%，这时候肉才会软而不烂。要是蒸的时间太短，骨头缝里还夹着粉红色肉块，时间太长肉就成橡皮了。肋排因为骨头多，得用筷子戳中间那块肉，能轻松戳穿才算熟透。