炖排骨汤得看肉块大小和个人喜欢，一般冷水下锅炖1.5到2小时最合适。水烧开后转中小火，这样汤才鲜肉才酥烂。要是时间太短肉硬汤淡，超过三小时肉容易散汤也浑浊。

为啥是这个时间呢？肉块冷水下锅能逼出多余血水，炖1小时左右纤维开始变软，1.5小时胶原蛋白充分释放，汤色变奶白。研究显示排骨里的肌红蛋白在1.5小时后分解完，这时候汤的鲜味物质浓度最高。温度控制也很关键，大火保持90℃以上才能让肉质纤维分解，但超过2小时骨头的钙质会溶太多，汤会变苦。老厨师都讲究"炖肉不过两时辰"，超过这个时间肉容易散架，汤里的脂肪也容易凝固。比如用500克肋排，冷水下锅后先大火烧开，转中小火盖盖子，1小时后加土豆胡萝卜再炖40分钟，这样肉烂汤清最合适。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅炖出来的汤更香浓。