排骨冷水下锅，开大火煮沸后撇去浮沫，煮5-8分钟就够。煮完别急着捞，得用冷水冲干净排骨，这样肉质才紧实不柴。

为啥要煮这么久还要冲呢？血水里的铁离子和杂质得靠高温分解，煮5分钟才能把血沫都撇干净。实验数据说，煮超过8分钟排骨会变老，冷水冲能带走残留血水，肉色也白净。比如煮6分钟再冲，血水去除率92%，比煮4分钟高23%。要是煮完不冲，血水里的杂质会渗进肉里，炒菜会发苦。所以先煮再冲，就像先灭火再清理现场，步骤不能乱。