排骨炖煮时间控制在1小时左右最好，冷水下锅加冰糖和姜片焯水，保持中小火炖煮，收汁到浓稠状。关键要掌握火候和加料顺序，避免肉质变柴。

为什么这样炖煮最合适呢？首先焯水能去血沫和腥味，实验显示冷水下锅比热水快3分钟入味，数据来自《中国烹饪科学》大前年对比实验。接着炖煮时保持汤汁没过排骨，温度控制在85-90度，这样胶原蛋白才能缓慢分解，让肉质酥而不散。研究指出，超过1小时会导致肉质纤维断裂，口感变硬。收汁时加少许盐，糖分能促进肉质上色，收汁时间别超过15分钟，否则会发苦。不同部位有差异，肋排炖1小时，腔骨要延长到1小时20分钟，这样炖出来的排骨才软烂入味。