用水要没过排骨和土豆两倍，炖1.5小时。先放排骨焯水去血沫，再加土豆块，大火烧开后转小火慢炖。水不够中途可以加点热水，但别太多。

为什么这么讲究水量和时间呢？因为排骨需要长时间炖煮才能变软，同时土豆淀粉得充分释放。实验数据显示，排骨炖煮1小时后胶原蛋白开始分解，1.5小时肉质最酥烂；土豆淀粉在40分钟以上才能完全糊化。水量没过食材两倍，既能保持沸腾状态，又避免烧干。传统做法里，像红烧肉这类硬菜，水都要没过食材两倍以上，像炖鸡的话水量可以少点。比如用1.5斤排骨和3斤土豆，需要4-5升水，炖1.5小时最合适。要是水少了，排骨会炖成硬块，土豆容易粘锅。而且炖到中间可以尝尝咸淡，加点盐或糖调整味道。