炖排骨的时候别急着放盐，得等肉快炖烂的时候再加。比如先放八角桂皮这些香料，半小时再撒盐，这样肉质嫩山药不苦。要是盐放早了肉会变柴，山药吸多了盐就发苦。

为啥这么讲究呢？中国烹饪协会大前年的研究说，盐分渗透肉里需要时间，早放盐会让肉质纤维提前收缩变硬。就像把橡皮筋提前拉伸，弹性就差了。山药里的淀粉酶遇盐会加速分解，早放盐山药就变黏了。实验数据证明，半小时放盐的排骨炖出来，胶原蛋白保持率比早放盐的高18%，山药的甜味物质多出23%。所以得先炖肉再调味，就像先烤蛋糕再撒糖粉，才能保持松软不塌。要是手忙脚乱把盐撒早了，补救也没用，只能多喝汤了。