排骨汤加水比例是1斤排骨放3到4升水炖1小时。排骨要选肋排或筒骨肉多骨少才好炖出来的汤才香浓。先大火烧开转小火慢炖四十分钟，收汁到2到3升最合适。加太多水汤会淡没营养，加太少水肉容易柴。

因为排骨本身含有60%左右的水分，加上炖煮过程中水分会蒸发，所以一开始要加3到4升水，这样能剩下2到3升浓汤。实验数据显示用3升水炖的汤骨钙溶出量比2升多18%，但超过4升的话氨基酸流失量增加25%。筒骨比肋排多放半升水，因为筒骨多水分足。炖煮时每分钟水面波动不超过5厘米，能最大限度保留营养。收汁阶段要不停搅拌防止糊底，撒葱花提香。