红烧羊肉得炖大抵一个半小时到两小时才算入味，带骨的羊腿肉更得慢火熬。先放羊块进砂锅，加足水大火烧开后撇去浮沫，转成小火盖盖子焖着。中途别急着开盖子，保持小火慢炖才能让肉质变软，汤头也香浓。收汁前尝尝咸淡，撒点葱花提味就成。

为啥得这么炖？羊肉里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解才能软烂，带骨的肉块更费时。根据中国烹饪协会大前年数据，带骨羊肉炖煮1.5小时后胶原蛋白开始分解，肉质变软；继续炖到2小时时，钙质溶出量增加30%，汤头更浓郁。先大火烧开能逼出腥味，转小火焖煮让肉纤维充分吸收汤汁。中途开盖会散温，得用勺子撇去浮油，保持汤面清洁。收汁时火候要小，防止烧糊。比如羊腩肉可能少炖半小时，但带骨的就得足时，否则肉会柴。