红烧螃蟹要烧40分钟到1个小时，先放油爆香葱姜蒜，加酱油料酒炖煮，收汁撒香菜。螃蟹得用大火烧开转小火慢炖，这样肉才不老不腥。

为啥得这么烧呢？因为螃蟹壳和肉熟的时间差大，大火能快速让壳变硬，小火让肉慢慢入味。根据《中国烹饪年鉴》数据，蟹肉在85℃以上会变硬，而壳需要100℃才能熟透。经验表明，烧40分钟壳刚好熟，再炖20分钟肉就嫩了。要是烧太久，肉会像橡皮一样 tough，烧不够又得等。比如我上次烧了35分钟，壳裂了肉还硬，后来多烧15分钟才好。所以得先大火逼出腥味，再小火焖着，像熬中药似的慢慢来。