加醋的量建议一勺左右，得在焯水或炖煮时放，这样能去腥还能让肉更酥软。比如冷水下锅焯水时倒半勺，炖煮半小时再加半勺，肉质会更嫩不柴。要是加早了酸味重，加晚了起不到作用。

为什么得是这个量呢？因为醋的酸度能分解排骨里的钙质，让汤更白更浓稠。数据显示排骨焯水时加半勺（约15毫升）醋，pH值能降到5.6左右，这时候血水更容易析出。炖煮时再加半勺，pH值稳定在6.5上下，既能软化肉质又不会让汤发苦。要是加太多醋，比如超过两勺，汤会变酸影响营养吸收，钙质反而被过量酸分解成不易吸收的醋酸钙。时间控制也很关键，焯水时加醋能快速凝固肉表面的血沫，炖煮时加醋能促进胶原蛋白释放，但得在肉炖到八分熟前加，否则肉质会变硬。要是加早了，酸味会穿透整个汤，加晚了又起不到软化作用。