烧四四十分钟上色，中间翻动两次，用大火烧开转小火慢炖。肉块要切得二指宽三指长，这样炖的时候才不会散架。

因为红烧肉上色主要靠糖色反应，需要糖和肉在160到180度之间保持四十分钟。这时候糖会慢慢熬成琥珀色，包裹住肉块。肉块里的胶原蛋白在小火慢炖下会慢慢变软，这时候翻动两次可以让颜色更均匀。实验数据显示，切二指宽的肉块比一指宽的炖四十分钟更软糯，而三指长的肉块不容易炖散。翻动次数少的话，糖色容易结块，翻动太多又会把肉块弄散。所以烧四四十分钟最合适，既能上色又不散肉。