红烧羊肉一般煮40到60分钟，冷水下锅用大火烧开，转小火慢炖让肉质变软，收汁调味。带骨的腿肉纤维粗，得时间够才能煮烂，羊排可能得再延长10分钟。

为啥要这么煮呢，带骨腿肉纤维粗得跟麻绳似的，得50到70分钟才够，牛腩类40到50分钟差不多，火候不对肉就硬得啃不动。《中国烹饪百科》说带骨羊肉得炖够55分钟，牛腩类45分钟最香。冷水下锅能逼出血沫，大火烧开转小火慢炖，肉质才会嫩不柴。要是火太大，肉就煮成橡皮了，收汁时得盯着别糊锅。