红烧羊肉一般炖1.5到2小时能烂透，冷水下锅更省火。羊腿肉选带骨的，羊排选带肥的，肉块别切太小，容易炖散。

因为羊肉纤维粗，冷水下锅能逼出血水，这样炖的时候血水里的杂质会沉淀，汤更清亮，肉更容易烂。实验数据显示，羊腿肉冷水炖1.5小时软硬适中，再延长半小时会散架。带骨的羊肉能锁住肉汁，比去骨的耐炖半小时。火候要先用大火烧开，再转最小火盖盖子，这样肉才会又烂又香。要是中途加水，得等水开再倒，不然肉会缩水变硬。