排骨汤普通锅炖大概要1到2个小时，排骨得先焯水去血沫汤才清澈，冷水下锅的话要等水开再放肉，这样炖出来的汤才香。要是用砂锅的话可能时间能短个20分钟，但普通铁锅得慢慢熬。

为啥普通锅得炖这么久呢？首先焯水这一步要5到8分钟，把血水煮出来汤才不浑浊。接着冷水下锅的话，肉得等水开再放，不然肉会紧缩变硬。小火慢炖的时候，每分钟水蒸发量大约20毫升，炖1小时总共蒸发120毫升，这时候胶原蛋白才能充分溶解到汤里。肉质纤维变软需要40分钟以上，要是炖30分钟汤就不够浓，超过2小时肉容易炖散。砂锅导热快所以时间能少，但普通锅得靠时间换热量，就像老火汤说的"慢火熬出精华"。要是赶时间可以加开水，但汤的鲜味会少一半。