红烧肉炖得熟不熟得看肉块大小和个人灶具火力。一般五花肉切三指宽见方的块，冷水下锅加料酒焯水，转中火炖40到60分钟。这时候筷子能戳透肉皮就行，但别等肉皮完全裂开，否则会散。关键要控制火候别太大，开盖容易让肉变柴，中途加点老抽上色更香。

为什么得这么炖呢？因为红烧肉主要靠慢火让胶原蛋白和脂肪分解。根据《中国烹饪科学》测试数据，五花肉在160℃左右开始分解胶原蛋白，持续加热40分钟能让肉块内部温度均匀。如果炖30分钟，肉中间还硬得能敲出脆响；超过70分钟，表面脂肪会先炒焦变苦。比如用3厘米厚的五花肉，先大火煮沸再转中火，实际内部温度要20分钟才能达到60℃，所以总时间得算上这个温差。另外加冰糖炒糖色能锁住水分，这时候肉块吸饱糖汁，肉质才会又糯又亮。要是中途加水太多，肉块会像煮烂一样散开，所以得看肉块吸水情况适量添汤。