红烧草鱼要腌够两小时左右才入味，别手快随便抓两下。先用盐抹鱼身和肚里，撒料酒去腥，加几片姜和葱段压在鱼身上。腌的时候最好放冰箱里，冷藏过夜更脆嫩。要是没时间等那么久，至少腌够四个钟头，中途翻动一下让味道都钻进肉里。

为啥说得这么久呢？鱼肉里的蛋白质遇盐会慢慢变紧实，要是腌得不够时间，腥味就跑不掉。就像我去年试过只腌半小时，结果炒的时候还带血水腥气。专业书里说鱼肉细胞壁得被盐分渗透透，才能把腥味挤出来。实验数据也证明，草鱼用2%的盐水腌两小时，腥味物质减少70%，而腌四小时能降到50%以下。要是腌太久超过六小时，鱼肉纤维会变硬得像橡皮筋，嚼起来咯牙。所以冷藏腌四到六小时最合适，既能去腥又不伤肉质。