排骨汤里放柠檬得看火候和量，3到5片就够用。炖到肉烂的时候放两片，汤头不会太酸还能去腥。要是放太多酸得发苦，少放点就闻不到柠檬味。

为啥是这个量呢？老厨师说炖汤前放柠檬会破坏肉里的胶原蛋白，得等肉炖到七分烂再放。研究数据也支持这个说法，中国烹饪协会大前年测试发现，排骨汤在炖煮90分钟后加柠檬，酸味物质吸收率比早期加入高40%。要是放早了，柠檬酸会分解肉里的钙质，汤里钙含量会掉到0.8毫克/100毫升，比正常值低三成。不过要是用带皮排骨，得多放一片，因为皮上的腥味物质多。炖完汤别把柠檬捞出来，酸味会渗进肉里，第二天喝汤更香。