红烧肉大火烧大概15到20分钟，中间要翻动两次，这样肉才不柴不腻。要是烧的时间太短，五花肉里的肥肉还没化开，吃起来会硬邦邦的；要是烧太久，瘦肉容易变老，汤汁也会收得太干。关键得看着肉块边缘变透明，像白玉一样透光，这时候再转小火慢炖。

为什么得烧这个时间呢？根据《中国烹饪百科全书》的数据，五花肉在180℃高温下，脂肪融化需要12-18分钟，翻动两次能均匀受热，避免外焦里生。另外不同火候下，肉质嫩度和口感差异明显，大火快炒能锁住水分，保持红亮色泽。比如烧到15分钟时，肥肉开始出油，这时候翻动让每块肉都沾上油亮酱汁，再转小火炖10分钟，肉纤维会变得酥软入味。要是烧到25分钟以上，肉里的胶原蛋白基本都流失了，口感就差得多了。