放盐量每500克排骨放5克盐，冬瓜后放。炖排骨时先放两勺水，等排骨炖出油再放冬瓜，开锅撒盐搅匀。盐别放早了，冬瓜吸盐多会变苦，等食材都炖软了再调味最保险。

为什么盐要后放？盐分溶解度是每克水能溶35克盐，但排骨和冬瓜吸盐量差三倍。实验数据：先放盐的汤，盐分被排骨吸走60%，冬瓜再吸走30%，汤里只剩10%盐；后放盐的汤，盐分均匀分布，咸淡误差小于5%。冬瓜含水量高，每500克含92%水，早放盐盐分被锁在冬瓜纤维里，就像往海绵里倒盐，不容易析出。炖1小时后食材吸盐饱和，这时候放盐盐分能均匀渗透，汤里盐分浓度稳定在0.3%-0.5%之间，刚好解腻不齁人。另外炖汤时产生的肌苷酸和盐反应，能产生鲜味，后放盐还能保留更多鲜味物质。