排骨要蒸1到1.5小时，冷水下锅大火蒸，收汁。排骨得提前腌入味，冷水下锅能锁住水分，大火蒸20分钟再转中火蒸20分钟，开盖收汁5分钟。

排骨蒸1.5小时是因为厚度大，每厘米10分钟，比如5厘米就是50分钟，加上收汁10分钟，总共1小时。冷水下锅能保持肉质嫩，中途不能加水，否则会散。蒸锅水要没过排骨，大火保持水开，中途加的水会稀释味道。数据来自《家常菜谱大全》，说排骨蒸制时间=厚度（厘米）×10+10分钟收汁。比如2厘米排骨蒸30分钟，3厘米蒸40分钟，收汁都算进去。蒸完关火别开盖，焖5分钟更嫩。