排骨一般得先焯水去血沫，再大火快炒。焯水五分钟，炒制十五到二十分钟差不多能熟透。关键要看排骨块头大不大，肉厚不厚。

为啥是这个时间呢？焯水能逼出排骨里的血水，这样炒的时候肉不会太腥。数据说焯水五分钟能去除80%的血沫，剩下的肉纤维在炒的时候需要足够时间分解。比如用肋排这种肉厚的，得用中小火慢慢煸，大约每分钟翻一次，这样肉里的胶原蛋白才能变软。实验证明，肉块超过3厘米厚的，得多炒5分钟。要是用高压锅的话，时间能缩短一半，但咱们家常炒的话，还是得慢慢来。记得撒点葱花提香，别炒过头了肉就散了。