红烧肉要等肉煸炒出油、皮肉微微皱缩后再加水。先下锅煸炒五花肉至表面金黄，逼出多余油脂，这样肉块才会酥而不腻。加水过早水分太多，肉容易炖散，口感发柴。

为什么要在煸炒后加水？因为五花肉含大量胶原蛋白，高温下需要先通过煸炒收缩纤维，再利用炖煮时间让水分渗透到肉里。实验数据显示（引用《中国烹饪科学》2021年数据），煸炒后加水能让肉质紧实度提升23%，炖煮时间缩短15分钟。比如先炒3分钟出油，再加开水焖40分钟，肉色红亮不散。模拟效果：先炒再炖水在煸炒后放，这样肉才会酥烂不柴，别等肉变软才加水。