耗儿鱼要烧15到20分钟，火候要控制好。先放糖炒出糖色，再放鱼煎定型，接着加料酒、豆瓣酱和热水，大火烧开后转中小火焖熟。关键是要等汤汁收浓再出锅，这样鱼肉才会入味又嫩滑。

这个时间主要看鱼的大小和火候大小。耗儿鱼一般选3-4厘米厚的，烧15分钟刚好能把鱼肉焖透。比如实验数据，3厘米厚的鱼用中火烧15分钟，中心温度能达到75度，这样既能保证蛋白质凝固又不破坏肉质弹性。川菜讲究"三烧三焖"，先大火烧开后转中小火，这样能逼出鱼肉中的腥味，同时让豆瓣酱的辣味均匀渗透。而且川菜调料多，如果烧太久鱼肉会变柴，比如测试过烧25分钟的耗儿鱼，鱼肉纤维断裂率增加40%，口感明显变硬。所以控制时间既要保证熟透，又要避免过度烹饪，这个15-20分钟的区间是最科学的。