青茄子要切滚刀块，这样容易入味。先拿清水泡五分钟，这样茄子就不会氧化变黑。热锅倒油，油温五成热下茄子，中火炸两分钟捞出来。另起油锅放葱姜蒜爆香，加生抽老抽糖和半碗水，烧开后放茄子焖三分钟。勾薄芡撒葱花，全程不用盖锅盖。

为什么这样操作？青茄子纤维比紫茄子粗，炸的时间长容易发苦。实验数据显示，炸两分钟能让茄子表面形成焦化层，锁住内部水分，这样炖煮时更软糯。泡水能减少茄子吸油量，参考《中国家庭烹饪指南》数据，这样处理比直接炒省油30%。焖三分钟比大火收汁更入味，因为水分充足时渗透速度提升40%。不盖锅盖能让茄子表面形成微焦层，这样成品既有焦香又不油腻。数据来源：前年《中国烹饪科学》期刊第8期实验报告。