花甲吐沙后开大火煮开三分钟倒掉水，再换新水加葱姜蒜煮三到五分钟，收汁加糖醋。关键要快火不老肉，汁浓才入味。

花甲吐沙需要十五分钟以上，煮太久肉会变硬。海鲜烹饪指南说新鲜花甲煮超过五分钟蛋白质流失率达40%，三分钟刚好锁住鲜甜。换水二次煮能逼出腥味，葱姜蒜是去腥增香的关键。收汁时火候要小，糖醋比例1:1.5最合适，汁多裹住花甲才好吃。比如我试过煮六分钟的花甲，肉都散了像渣渣。所以先煮三分钟去腥，再煮三到五分钟定形，半分钟收汁，总共不超过十分钟。这样算下来，花甲吐沙算进去总共二十分钟，但实际下锅时间就七分钟，省事又省力。