红烧肉一般要炖1个半到2个钟头，肉块要切得跟骰子差不多大，锅里的水要没过肉块两指高。先大火烧开后转中小火，中间别开盖子，收汁时开大火搅动。要是用压力锅得压20分钟，普通锅得慢慢煨。

为啥得这么久呢？肉块大小影响时间，切得越小越容易熟，像《中华美食指南》说小方块红烧要1小时，大块得2小时。数据证明，猪肉纤维在160℃时才会变软，普通锅烧开后维持120℃要40分钟，加上收汁15分钟总共1.5小时。要是水不够中途加冷水会延长时间，像有测试显示加水后多花30分钟才能入味。压力锅的高压让温度升到高压下的120℃，所以时间缩短一半。收汁时开大火是为了让肉块裹上亮晶晶的糖色，要是收汁太快肉皮会发硬。