排骨饭煮饭要放的水和米比例是水比米多20%到30%这样。比如用500克米就加600到750毫升水，这样米能吸饱水但不泡太烂。锅底先放油再倒米，水开后再煮十分钟最合适。要是水放少了米会夹生，水多了饭会太稀。

为啥是这个比例呢？米吸水率跟米种有关普通米吸水1.2到1.5倍，东北大米吸水1.5到1.8倍。煮饭时米吸水要分两步走，先吸表面水再吸深层水。水开后再煮能锁住米油，让饭粒更油润。实验数据 shows 用1.3倍水量煮东北大米，饭粒松软不粘锅，而1.1倍水量煮普通米容易结块。炖排骨时水要少放，收汁时再补热水。要是用高压锅，水量可以减到1.1倍，省水还能缩短时间。