排骨饭要放的水和米比例是1:1.5到1:2。水比米多些，米要提前泡水半小时，这样煮出来的饭更软糯不夹生。水多的话米饭会松散，水少的话饭会硬邦邦的。泡水后的米吸水更均匀，煮的时候火候好掌握。

为什么是这个比例呢？首先米吸水率大概在1.2到1.5倍之间，所以水比米多30%-50%能保证充分吸水。比如500克米放750到1000毫升水，煮开后转中小火焖15分钟。另外水多些还能让排骨汤更浓稠，米饭吸饱汤汁更香。实验数据表明，水米比1:2时米饭弹性最好，咀嚼感适中，而1:1.5的水量刚好让米粒分开不粘连。要是水放少了，米粒会抱团发硬，就像煮饭时米没泡透那样。煮的时候水开后再下米，米粒表面有水膜保护，不容易糊锅。关火焖5分钟再开盖，这样米饭会更松软。