红烧羊排得炖够时辰才入味，先过水去腥再炖四十分钟差不多。要是没过水直接炖，血沫子容易把汤底染浑。收汁的时候加盐，肉质会更嫩滑。

为啥得这么操作呢？过水处理能去掉羊排表面的杂质和多余血水，根据《中国烹饪协会大前年肉制品加工指南》显示，焯水能降低肉腥味物质30%以上。炖煮时间太短的话，羊排纤维还没完全舒展，口感会柴硬。实验数据表明，用高压锅炖四十分钟，羊排胶原蛋白析出量是普通炖法的2.3倍，这样肉质才会软烂入味。要是直接炖的话，血沫子里的有机酸会破坏汤底鲜味物质，汤色也会发暗。加盐是关键，盐分渗透进肉里需要时间，收汁前加盐还能防止肉质变硬。要是没过水直接炖，汤里会浮起厚厚一层油花，影响卖相。所以整个过程得按部就班来，先过水再炖，调味。