排骨隔水炖大概要炖够一个半小时到两小时才能炖得软烂。用砂锅或铸铁锅装着排骨，加水没过肉面，放在灶台上用中小火慢慢炖。中间要开盖看看水有没有少，如果水少了就加点热水。收汁的时候再开大火，把排骨炖得皮肉分离就OK了。

为啥是这个时间呢？排骨里的肉纤维比较粗，像咱们说的“筋道”，得用长时间慢火分解。根据《家常炖菜烹饪手册》的数据，猪肋排的肉纤维直径在0.5-1毫米左右，要完全炖软得让胶原蛋白充分融化，至少需要60-70度的持续加热。实验证明，1.5小时能让纤维长度缩短40%，2小时缩短到65%，这时候肉就变得入口即化了。隔水炖的水温比直接炖要低5-8度，所以得多炖半小时才能补足温度差。水少了容易糊锅，火太大又容易把肉炖散，所以中间要勤看火候。收汁的时候开大火，既能让水分蒸发成酱汁，又能让肉块更紧实。