排骨蒸15-20分钟最合适水开后再放排骨大火蒸透后关火焖5分钟。肉要切3厘米厚带骨的蒸得才嫩不散架。

因为排骨有厚薄之分水开后再放能避免外熟里生关火焖5分钟让肉汁均匀渗透。带骨肋排每厘米蒸8分钟（数据来源《家常菜谱大全》），带肉块每厘米蒸6分钟（数据来源《烹饪科学手册》）。比如500克肋排3厘米厚，总蒸12分钟（3×4厘米）加焖5分钟刚好17分钟。如果用高压锅压8分钟（气阀跳起）再焖2分钟更省火。但普通锅必须水开下锅，因为冷水蒸会导致表面收缩内部不熟。要是排骨太厚超过4厘米，可以切半再蒸。记得用筷子戳最厚处能轻松穿透才熟透。