炖排骨得先下排骨再下豆角，等排骨炖到八成熟的时候再放豆角，大约要炖15到20分钟豆角才能熟透。要是豆角早放进去，容易炖成泥巴，影响口感。要是晚放的话，豆角里的水分还没完全炖出来，可能就变硬了。这个时间点主要是看豆角能不能保持脆嫩，同时让排骨的香味充分渗进去。

为什么得等排骨炖到八成熟再放豆角呢？豆角这种豆类蔬菜含有大量膳食纤维和植物蛋白，如果和排骨一起长时间炖煮，高温会让豆角里的淀粉分解成糊状。根据《中国食物成分表》数据，豆角每100克含2.8克膳食纤维，高温炖煮超过20分钟，其水溶性维生素C会流失40%以上。而排骨里的胶原蛋白需要先和豆角中的酸性物质反应，这样炖出来的汤才会更浓郁。要是豆角早放，就像煮面条一样容易煮烂，而晚放的话豆角还没完全吸收排骨的汤汁，影响整体味道。所以得在排骨刚变软的时候放豆角，正好让豆角在排骨的汤汁里慢慢吸收味道，既不会烂也不会硬。像上次我试过早放豆角，结果整锅菜都成糊糊了，后来调整时间后味道就好很多了。