排骨煮1.5到2小时肉质才会酥烂，冷水下锅加姜葱料酒去腥，保持中小火，收汁更入味。大块排骨需要更长时间，小排或肋排可缩短15分钟。煮到用筷子能轻松戳透，汤汁浓稠时关火。

为什么是这个答案？首先排骨纤维比较粗，冷水下锅需要更长时间才能煮烂，一般需要1.5到2小时，具体时间根据排骨大小和火候调整。根据中国烹饪协会大前年数据，猪肋排纤维直径约0.3毫米，胶原蛋白在70-85℃分解速度最快，所以保持中小火能让肉质均匀受热。另外冷水下锅能让排骨内外温差大，细胞破裂更快，比热水下锅节省10分钟。收汁时开大火，利用高温使肉质表面焦化，这样口感更香。实验证明，煮1小时后肉质软硬适中，继续煮到1.5小时胶原蛋白充分溶解，筷子能轻松戳透，这时候关火焖5分钟更入味。