排骨炖煮时水要没过排骨两指节，煮开后转小火焖15分钟，中途加两次冷水，每次加到米面交界处。米和排骨比例1:1，水要没过米面交界，别多加也别少加。

为啥是这个法子呢？炖排骨讲究"文火慢炖"这个道理，排骨肉里的胶原蛋白得慢慢分解。数据上讲排骨吸水率在60%-70%时最嫩，米面交界处的水量刚好让米粒能均匀吸水。我试过加太多水，米饭会像煮粥那样稀，加太少水米粒硬得能敲砖。米和排骨的比例1:1是老灶台师傅总结的，水没过米面交界时，米粒吸水膨胀刚好撑开锅底，这样焖出来的饭才不会粘锅。记得关火前半小时别开盖，蒸汽把米粒焖得油亮带锅气才是关键。