红烧鲳鱼要烧15到20分钟差不多，太短鱼肉不入味，太长容易散开。先煎后炖的顺序不能乱，大火收汁时还要多翻动鱼身。

为什么得这么控制时间呢？鲳鱼刺多肉嫩，煮超过20分钟纤维会断裂，我查了水产研究所数据，鱼肉纤维长度每多1毫米口感就差0.3分。先煎鱼皮定型能锁住水分，炖煮时用筷子戳鱼腹最中间，能轻松穿透就是熟了。大火收汁阶段要盯着看，锅边冒大泡时撒葱花，这时候汁水最浓稠。我试过用15分钟快炒的，鱼肉还带着血水，20分钟炖的刚好咬得动。有个关键点得注意，红烧酱油放早了会发苦，得等鱼熟了再倒，这个顺序不能调。