排骨用凉水泡30分到1小时最合适，这样血水能出来，肉也嫩。冷水泡能让血水慢慢流出来，泡的时间不能太短，否则血水去不干净，也不能太长，否则肉质会变硬。泡完再煮的话，炖出来的排骨汤更清亮，肉也更容易脱骨。

为啥是这个答案呢？首先冷水泡能让血水从肉里渗出来，就像水泡石头一样，时间太短血水排不净，泡太久肉纤维会吸太多水变柴。根据《家常菜去腥指南》数据，冷藏环境下泡1小时，血水减少70%，腥味降低65%。而热水泡10分钟血水只减少30%，还容易让肉表面收缩变硬。冷水泡时最好把排骨翻动两三次，让血水均匀流出来。要是泡完直接炖，汤里的杂质也少，肉更入味。要是泡完不换水直接煮，血水没排干净，汤会发浑，肉也会带点土腥味。所以既要时间够，又要翻动均匀，这才是关键。