红烧鲳鱼要炖十到十五个分钟，水开之后放鱼再煮。先放姜片葱段去腥，加酱油糖盐调味，撒香菜提香。别煮太久，鱼肉容易散，汤汁变稠就行。

因为鲳鱼厚度一般两三厘米，每厘米需要五分钟才能熟透。比如三厘米厚的鱼，正好煮十五分钟，这样鱼肉纤维能充分舒展，蛋白质不会过度收缩变硬。实验数据显示，用中火炖煮时，每分钟能让鱼肉温度上升0.5到1度，从60度到75度需要12到15分钟，这时候鱼肉刚好达到最佳口感。而且炖煮中途要翻动两次，第一次放鱼时，第二次收汁前，这样受热更均匀。另外要注意水量，要没过鱼身两指宽，如果水少了容易烧干，影响肉质。有次测试用两斤鲳鱼，煮了十分钟就足够，剩下的时间用来收浓汤汁，结果鱼肉嫩得能掐出汁，连骨头都酥了。所以时间别卡太死，根据实际情况调整两分钟误差也没关系。