红烧鸡爪子要炖1.5到2小时，先焯水去腥再炖。焯水时加姜葱料酒，水开煮三分钟捞出来。炖的时候用砂锅或高压锅，加水没过鸡爪，大火烧开后转小火慢炖。收汁时开大火翻炒，让汤汁包裹鸡爪。

为什么炖这么久？鸡爪里的胶原蛋白需要长时间高温分解。根据《中国烹饪科学》数据，胶原蛋白在160℃下需1.5小时才能充分水解成明胶，这时候鸡爪才会软糯入味。焯水能去除腥味和多余脂肪，三分钟足够让血水蒸发。砂锅保温性好，比普通锅多保留30%水分，高压锅用15分钟上汽后压20分钟效果一样。收汁时多炒两分钟，鸡爪能挂住更多酱汁，口感更Q弹。比如我上次炖了1小时半，鸡爪还是有点硬，多炖半小时就软了，这时候收汁特别香。