排骨藕汤放水要没过排骨和藕头，水大概占锅的三分之二。炖煮时间要1个半到2个小时，中间别开盖子。藕要选粉藕，排骨得焯水去血沫。

因为排骨要炖得软烂，藕要吸饱水才糯，所以水量不能太少。根据《中华美食图谱》数据，排骨和藕的比例是1:1，水要没过食材表面2厘米。炖1小时后水量会减少，这时候可以加半碗热水。藕吸水膨胀后，半小时水量刚好没过食材。如果水太少，藕会发硬；水太多汤会淡，影响味道。比如用500克排骨配500克藕，放3升水，炖1.5小时后水量自然减少到2升左右，这时候再调火候最合适。