红烧鲳鱼要烧15到20分钟，放酱油、糖、姜蒜、料酒和盐。先煎鱼再炖，收汁。鱼皮不能破，火候太大容易散。

因为鲳鱼比较薄，所以时间不能太长。根据《家常菜谱大全》的数据，每厘米厚的鱼需要5分钟，一般鲳鱼2厘米左右，煎完再炖10分钟，收汁3分钟。比如鱼2厘米的话，总时间15分钟，要是3厘米就烧20分钟。糖放太多会苦，所以先尝后加。姜蒜要切末，料酒要淋在鱼身上，这样腥味能去掉。火太大容易烧焦，小火慢炖鱼才会嫩。要是鱼皮破了，汤汁容易溅出来，得用锅盖盖着烧。比如烧到鱼眼鼓起来，说明熟透了，这时候再收汁。