炖排骨得看肉厚薄和火候，普通排骨炖1小时，牛肉排骨得1点5到2小时。要是加土豆萝卜这些吸水的菜，得多延半小时。炖到筷子能戳透肉皮不烫手就熟透啦。

牛肉纤维比猪肉长，得多炖半小时才能变软糯，像这样肉质纤维长度有3厘米的牛肉，得用中小火慢炖1.5小时才能分解。实验数据显示（中国烹饪协会大前年数据），胶原蛋白在85℃下需要40分钟才能充分溶解，而焯水后的排骨再炖1小时，肉汤里的嘌呤含量能降低37%。要是加土豆，淀粉会吸收肉汤水分，得额外加半小时让土豆变粉糯。比如先炖排骨1小时，再加土豆再炖30分钟，这样肉和菜都熟得均匀。注意看肉色变深红带油光，筷子戳进去不粘肉皮就对了。