红烧鲫鱼要炖10到15分钟，火候太大容易散，太小不入味。你看鱼肚里放两片姜和两勺料酒，水开之后转小火慢炖，看着鱼眼鼓起来就熟透了。

为啥是这个时间呢？首先看鲫鱼大小，一般手掌长的鱼用10分钟够，超过半斤的得延长到15分钟。鱼肉纤维长度在0.5到1厘米的鲫鱼，用中小火炖10分钟最合适，这样纤维能充分舒展但不会散开。数据说鱼肉蛋白质在85℃以上会变性收缩，咱们家用锅最高烧到90℃左右，所以不能超过15分钟。你看炖到第8分钟时，鱼皮会微微卷起，这时候加两勺红烧汁翻匀，5分钟让味道完全渗进去。要是炖太久，鱼肉会变得像橡皮一样硬，腥味还容易残留。所以掌握好这个时间点，鱼皮完整肉还嫩，汤色红亮不浑浊。