揉面加碱主要是为了中和面团里的酸味，这样面团才会更松软，口感更好。加碱还能防止面团发苦，特别是做馒头、包子这类需要长时间发酵的食品时，碱量控制得当就能让成品更香。比如做500克面粉的面团，通常加3-5克食用碱，刚好能抵消酵母产生的酸，让面团膨胀得更好看。

因为面团发酵会产生酸性物质，如果不加碱，面团会发酸变硬，所以需要加碱中和。实验数据显示，酵母发酵产生的酸会使面团pH值降到5.5以下，这时候加0.5%-1%的食用碱（约3-5克），pH值能回升到6.8-7.2之间，刚好适合蒸制。比如用500克中筋面粉，加4克食用碱，发酵后pH值稳定在6.9，成品既不会发酸也不会发苦。但碱量多了会像碱水粽那样发苦，少了就像老面馒头一样发酸。所以揉面时得边揉边尝，或者用pH试纸测，确保碱量刚好中和酸味。