排骨蒸15到20分钟最合适。肉不会太硬也不会散，用筷子戳一下能轻松穿透。火候要开中火，水开后再放排骨，盖紧锅盖别漏气。

因为排骨内部要达到75度以上才能确保熟透，这时候肉质才会软嫩入味。根据排骨大小不同，小段排骨12分钟足够，大块的需要延长到20分钟。用温度计测中间位置，看到红色变灰白就关火。蒸的时间太短肉会夹生，超过25分钟就成柴了。比如500克排骨放水里，水要没过排骨两指高，这样受热均匀。用大火上气后转中火，时间到了再开盖，避免突然受冷收缩变硬。