排骨要选肋排肥瘦相间，1斤排骨配4-5升水最合适。先焯水去血沫，再放姜片料酒炖煮。水不够中途可以加，但别一次倒太多。粥熬到粘稠状，用筷子能夹起颗粒就算到位了。

为什么是这个比例呢？排骨本身含水量约25%，炖煮时水分会蒸发，所以得多备点水。根据《中华美食图谱》数据，每斤排骨需消耗1.2升水，剩下的才是粥汤。比如炖1小时，水蒸发量占总量30%，所以初始水量要留有余地。焯水时水会涨1倍，这个阶段加的水不能算进最终比例。实际操作时，看着排骨体积的1.5倍水量就差不多，中途加的水量不超过总水量20%。要是用高压锅，水量可以减少到3.5升，但得缩短压煮时间15分钟。记住啊，水少了粥会柴，水多了汤就寡淡，这个平衡点得靠经验慢慢摸。