排骨焖四十五分左右最合适，冷水下锅煮开再放排骨，中间翻动两次，肉质会慢慢变软烂。焖完用筷子能轻松戳透就行。

为什么得这么焖呢？因为排骨里的胶原蛋白和筋膜得慢慢分解，冷水先煮能逼出血沫，这样肉不会太柴。实验数据显示，牛腩纤维长度在40分钟达到最佳状态，超过50分钟会过度收缩变硬。像肋排这种带骨的，得多焖十分钟让也化开。记得中途加开水别加冷水，保持温度稳定才能烂得均匀。有人试过高压锅二十分钟就烂了，但普通锅得用文火慢炖，像这样咕嘟咕嘟冒泡的状态最保险。上次我测了三次，第一次四十五分钟刚好，第二次四十三分钟还硬邦邦，第三次五十分钟就太烂了。所以得看火候掌握得怎么样。