红烧鸡得煮25到30分钟才能让肉质酥烂入味，焯水的话水开再下锅煮两分钟捞出来更嫩。老手都懂这火候，鸡肉纤维长得紧，煮不够容易夹不动，煮太久又容易散架。

为啥得这么讲究呢？数据说鸡肉纤维直径平均0.5毫米，焯水时高温能破坏表面蛋白质膜，让肉质更嫩滑。煮25分钟时核心温度达到75度，正好把鸡肉里的肌红蛋白分解成红色素，这时候加酱油上色最均匀。要是省略焯水步骤，血沫子泡在汤里会发苦，而且煮的时间得延长到35分钟才能逼出血水。老灶台师傅都说，焯水这步省不得，就像洗菜要搓三搓，省了就不好吃。要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，但得先开盖泄压，不然鸡肉会像橡皮筋一样弹牙。