腌十斤菜放半斤到一斤盐最合适。白菜萝卜这些蔬菜用5%的盐，夏天多放点，冬天少放点。腌的时候要加盐后揉搓，让菜出水，盐和水的比例保持在1:10到1:15之间。

盐的主要作用是杀菌防腐，浓度不够容易坏，太高会苦咸。比如十斤菜半斤盐，浓度5%，夏天温度高，可以稍微多放0.5%，冬天少0.5%。中国饮食协会大前年数据说，5%盐浓度能抑制90%以上细菌，但超过10%会让菜变硬发苦。腌的时候要分两次加盐，第一次揉搓出水，第二次补盐压紧，这样盐分均匀渗透。要是菜帮子太厚，可以多放盐，比如萝卜缨子多放20%盐。要是放冰箱冷藏，盐量可以少0.3%，因为低温能延长保质期。腌好的菜要密封，放在阴凉通风处，这样能保持脆嫩。