红烧蹄髈要炖1到2小时，中间要加火候调整。先大火煮开，再转中小火慢炖，收汁时加糖提味。这样蹄髈才会软糯入味。

长时间炖煮能让胶原蛋白充分析出，肉质更加酥烂入味。根据《红烧技法大全》记载，蹄髈带皮炖1个半钟头，中间开小火，收汁20分钟，这样肉质才够软糯，汤汁才够浓郁。比如先炖1小时让蹄髈半熟，再加酱油上色，收汁时大火猛炒让汤汁裹满每块肉。注意火候别太大，否则容易烧焦。数据显示，蹄髈纤维较粗，必须用文火让肉纤维慢慢软化，这样炖出来的才不柴。收汁时多翻动，避免粘锅。所以总共要烧1个钟头半，中间换火候两次，收汁20分钟，总共2小时左右。